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20 Dicembre 2016

Cartellate Pugliesi

Possono essere fritte o al forno. Le potete mangiare con miele o col vincotto. Sono un dolce tipico pugliese: le Cartellate.
Da tempo sinonimo di festa e di Natale, questo dolce tipico della tradizione pugliese pare trovare una congiunzione nella tradizione cristiana rappresentando l’aureola o le fasce che avvolsero Gesù Bambino nella culla, ma anche la corona di spine al momento della sua crocefissione.
Nel barese sono chiamate carteddate, nelle zone intorno Lucera, nel foggiano, “crùstele”. Le cartellate “sconfinano” anche in Basilicata dove vengono chiamate “rose” o “crispedde” e in parte della Calabria “nèvole”. Dal punto di vista etimologico la parola “Cartellata” richiama il termine incartellare (sinonimo volgare di incartocciare) perchè difatti sono come incartocciate a forma arabesca; alla parola greca Kaptallos (cesta) rimanda invece per la sua forma originaria.
La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di “rosa” coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.
Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Altre varianti prevedono cioccolato, oppure semplicemente zucchero a velo.




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