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01 Giugno 2017

Il gelato… Una bontà tutta da scoprire!

Dopo il successo ottenuto con la precedente intervista al maestro gelatiere Peppe Cuti, continua il nostro viaggio alla scoperta delle differenze tra un gelato artigianale ed uno industriale.

Oggi raccogliamo il parere di un altro mastro gelatiere italiano Simona Carmagnola della rinomata Gelateria “Pavè – Gelati & Granite” di Milano che ci svela quali sono le principali caratteristiche e gli ingredienti che non devono mai mancare in un buon gelato.

Che cos’è il gelato artigianale?

  • Noi di Pavé pensiamo al gelato artigianale come ad un gelato naturale, preparato con ingredienti selezionati e attraverso una lavorazione di materie prime sempre fresche (frutta di stagione il più possibile locale, latte e uova fresche). Il processo produttivo deve avvenire completamente in loco cercando di non snaturare le qualità degli elementi utilizzati e senza l'ausilio di aromi e coloranti. il gelato deve risultare leggero, non stucchevole, ma soprattutto digeribile.

Quali sono le più importanti differenze rispetto a quello industriale?

  • La prima differenza si può individuare consultando la lista degli ingredienti che vengono impiegati nei differenti metodi produttivi. L'etichetta dei gelati industriali solitamente è doppia in lunghezza rispetto a quella di un gelato artigianale. Al gusto, un gelato industriale, difficilmente risulta naturale e fresco. 

Secondo lei ci sono ancora gelaterie artigianali che utilizzano coloranti artificiali e prodotti chimici? Se si in quale percentuale?

  • Sicuramente sì. La lavorazione artigianale richiede tempi molto lunghi e materie prime non sempre disponibili. Questo porta alcune gelaterie a scendere a compromessi o ad aiutarsi con prodotti lavorati e semilavorati che spesso e volentieri contengono aromi di sintesi e coloranti. Stiamo parlando, per mia esperienza, di una percentuale molto alta.

Come il consumatore può distinguere un gelato fatto con ingredienti naturali?

  • Il consumatore, per districarsi nel mondo del gelato, può e deve aiutarsi attraverso la consultazione del libro degli ingredienti che per legge deve essere presente in ogni gelateria. Il gelato non deve appesantire, non deve provocare sete e, infine, non deve lasciar una sensazione di unto su lingua e palato. Un ulteriore aiuto è la presenza di gelati preparati con frutta di stagione: il gusto pesca disponibile tutto l'anno, ad esempio, è un campanello d'allarme.





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