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17 Dicembre 2018

Il Panettone

Tipico dolce natalizio, il panettone, ha origini antichissime e incerte. Tante le leggende che ne attribuiscono la paternità e contribuiscono al renderne affascinante la creazione.
Si riferisce che un garzone di nome Toni abbia fornito il dolce che aveva preparato per sé, sperimentando un mix di nuovi ingredienti, al cuoco degli Sforza che aveva fatto bruciare quello destinato al sontuoso pranzo di Natale. Una seconda versione della stessa leggenda propone Toni come colui che aveva suggerito al pasticcere di servire ugualmente al banchetto il dolce che, lasciato troppo a lungo in forno, recava in superficie una crosta. Estremamente apprezzato dai commensali, il dolce fu denominato “Pan del Toni”, diventato poi ‘panettone’.
Un’altra leggenda racconta che all’origine della prelibatezza che arricchisce le tavole natalizie vi sia l’amore di Ughetto, figlio del condottiero degli Altellani, nei confronti di una popolana figlia di un fornaio. Pare che il ragazzo si sia fatto assumere presso la bottega come pasticcere e abbia creato un ‘pane ricco’ aggiungendo alla ricetta tradizionale ingredienti quali il burro, lo zucchero, le uova e i canditi. Si narra che l’amore tra i due ragazzi sia stato coronato dal matrimonio grazie all’intercessione della duchessa, moglie di Ludovico il Moro
I resoconti storici riportano diverse citazioni che possono essere ricondotte alle origini del panettone. Secondo Pietro Verri prima dell’anno mille era usanza preparare un pane dolce e grande arricchito di ingredienti quali il miele e la zucca, per poi dividerlo a Natale tra i commensali.
Tanto la forma quanto la ricetta del panettone hanno subito una notevole evoluzione nel corso dei secoli. Inizialmente aveva l’aspetto di una focaccia, poi pian piano si è passati alla forma attuale, ossia una base cilindrica con la sommità a cupola. Il processo di lavorazione, estremamente laborioso, necessita di più lievitazioni e può durare anche 72 ore. Gli ingredienti che nel tempo hanno perfezionato la bontà del dolce hanno anche un valore simbolico l’arancia, per esempio simboleggia l’amore, il cedro la salute e l’uvetta, di buon auspicio, vuole propiziare ricchezza.
Alla produzione artigianale oggi si affianca quella industriale che ha superato i confini della città di Milano, dove il dolce è nato, ed è diffusa in tutta Italia.
La ricetta del panettone, riconosciuto come ‘dolce tipico italiano’, è tutelata dal un disciplinare che, dal 2005, specifica non solo gli ingredienti ma anche le percentuali minime con cui devono essere presenti perché al dolce prodotto possa attribuirsi in nome di ‘Panettone’.






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