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20 Febbraio 2018

Le Zeppole di San Giuseppe

Dolce tipico della tradizione italiana, le Zeppole di San Giuseppe che hanno ricevuto la registrazione come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), conferita da parte dalla Regione o del Ministero per le Politiche Agricole solo a quelle ricette la cui preparazione avviene da almeno venticinque anni in un territorio, vengono preparate in tutte le regioni d’Italia con procedimenti più o meno analoghi durante tutto l’anno con picchi in alcuni periodi, come ad esempio il carnevale a nord e il 19 marzo a centro-sud. Derivano probabilmente il nome e l’associazione con la festa del papà, da San Giuseppe che, fuggito dall’Egitto con Maria e Gesù, per procurarsi il necessario sostentamento per la famiglia, cominciò a vendere frittelle. Ma si attribuisce l’origine della ricetta così come la si prepara oggi alle suore del Monastero napoletano di Santa Chiara o al pasticcere Pasquale Pintauro, già creatore della sfogliatella.

Mentre le zeppole originarie erano semplici frittelle assolutamente prive di farcitura, il cui impasto veniva preparato con farina, sale e acqua e cosparse, dopo la cottura, con cannella o zucchero, oggi le pasticcerie offrono un dolce molto più elaborato e ricco, che stuzzica gli occhi e il palato. L’impasto è preparato con farina, acqua, burro (in qualche caso strutto) e sale. Possono essere fritte, per la gioia dei più golosi, o al forno, per gli amanti del “light”, e farcite con crema pasticcera o, più raramente, con crema al cioccolato. La guarnizione è completata con amarene sciroppate e una pioggia di zucchero a velo. Hanno la forma circolare, per questo alcuni fanno risalire l’etimologia del nome alla parola “serpulam”, che significa “serpente” e di cui questo dolce rievocherebbe la forma relativa a quando l’animale è attorcigliato su se stesso.

Tante le varietà prodotte nelle diverse regioni. In Sardegna si preparano le “Is tzìppulas” le cui ricette presentano diverse varianti con le patate, con le mozzarelle, il latte, il limone o l’arancio. Nel comune di Narbolia si organizza anche una sagra dedicata a questo dolce.

In Sicilia si utilizza la farina di riso e il dolce viene cosparso, dopo la cottura, con miele d’arancio.
In Molise alla versione con amarene si affianca quella con confettura d’amarene.
Nelle Marche il dolce non viene farcito con la crema e nell’impasto si utilizzano aromi quali l’anice o il rum. Si serve insieme alla cicerchiata, alle castagnole, agli arancini e al frappè con cui forma il quintetto dei dolci carnascialeschi.
A Reggio Calabria si preparano le “Zeppole reggine” che vengono farcite con la ricotta, lo zucchero e la cannella.

Qualunque sia la loro origine, o ovunque esse siano preparate, le zeppole costituiscono una meravigliosa tentazione nel panorama della pasticceria italiana. Ci affidiamo ai maestri che con le loro rivisitazioni affiancano alla ricetta tradizionale gustose e sfiziose alternative che ci tentano e appagano i nostri sensi!

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