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26 Maggio 2017

Ma tutti i gelati sono uguali?

Goloasi.it, portale delle Pasticcerie e delle Gelaterie, si è già occupato di gelato (Leggi l'articolo cliccando qui!) e in particolare delle sue origini e delle sue tante declinazioni. 

L’intento di questo articolo è quello di chiarire le differenze fra il gelato artigianale e quello industriale. Il compito di farlo viene affidato ad alcuni tra i più famosi e stimati gelatieri italiani, cui sono state poste poche semplici domande finalizzate a comprendere cosa sia effettivamente il gelato artigianale; cosa lo renda diverso dal gelato industriale; se ci sono gelaterie che utilizzano prodotti chimici e coloranti artificiali; quali requisiti debba valutare il consumatore per distinguere un gelato davvero artigianale e preparato con ingredienti naturali.

Intervista a Peppe Cuti

Titolare della Gelateria “Al Gelatone” di Palermo

  • Che cos’è il gelato artigianale?
Il gelato artigianale è una miscela di vari ingredienti che sono la sintesi della fantasia, del gusto e della buona tecnica e concorrono a realizzare un prodotto capace di soddisfare il consumatore finale. 
Non esiste uno standard di gelato artigianale italiano. A seconda della zona, dei propri gusti e delle diverse tecniche utilizzate si ottiene un gelato con caratteristiche proprie.
Quindi non c’è una ricetta standard che elenchi ingredienti o modalità di produzione, perché un gelato artigianale può essere prodotto sia con macchinari come il mantecatore tradizionale, sia con macchinari antichi come il mantecatore verticale, sia con macchinari moderni come il freezer continuo. Ognuno permette un processo di mantecazione diverso dal mantecatore tradizionale. comunque la differenza tra un buon gelato artigianale e un altro, sta sempre nelle conoscenze e nella consapevolezza di colui che produce.

  • Quali sono le più importanti differenze rispetto a quello industriale?
Le differenze tra un gelato artigianale e quello industriale sono tante. Esistono sostanzialmente tre tipi di gelato; il gelato artigianale, il gelato artigianale di qualità e il gelato industriale. Analizziamoli. Un gelato industriale viene prodotto con latte in polvere, acqua, zucchero e grassi di origine vegetale. Il gelato artigianale viene prodotto con latte, fresco o uht o in polvere; mentre il gelato artigianale di alta qualità viene prodotto solo ed esclusivamente con latte fresco o uht.
Per quanto riguarda gli zuccheri, quelli del gelato industriale e artigianale sono esattamente gli stessi. Il discorso cambia se si analizzano i neutri (ossia emulsionanti e stabilizzanti che svolgono le funzioni uni una volta attribuite all’uovo ndr.). Quelli del gelato industriale sono di origine sintetica, mentre nel gelato artigianale vengono utilizzati sia neutri di origine sintetica, sia neutri di origine naturale come la carruba e gli alginati. Il gelato artigianale di qualità è fatto solo con neutri di origine naturale. Il gelato industriale viene mantecato con il freezer continuo, il gelato artigianale può essere mantecato sia con il freezer continuo che con il mantecatore. Il gelato artigianale di alta qualità, viene mantecato esclusivamente con il mantecatore.

  • Secondo lei ci sono ancora gelaterie artigianali che utilizzano coloranti artificiali e prodotti chimici? Se si in quale percentuale? 
Il gelatiere moderno, tendenzialmente, non mette coloranti nel suo gelato ma, se non conosce bene i prodotti che utilizza, può scegliere semilavorati che contengono additivi chimici e coloranti, per cui in maniera inconsapevole e indiretta li utilizza. Il 90% delle gelaterie non ha la consapevolezza di ciò che utilizza veramente per realizzare il proprio gelato. Quindi, non avendo questa consapevolezza, quando compra una pasta di vaniglia compra uno sciroppo di glucosio con aroma di vaniglia e colorante giallo. Quindi utilizza questa pasta di vaniglia, magari convinto di utilizzare una pasta vaniglia buona, ma in realtà sta lavorando un prodotto industriale fatto con coloranti, zucchero e aromi. Occorre sottolineare che per alcuni gusti è vietato l’utilizzo di coloranti; ad esempio nel fior di latte non esiste nessun colorante bianco che possa farlo apparire ancora più bianco, è vietato dalla legge; nel cioccolato che si presenta marrone, è vietato utilizzare il colorante nero per renderlo più accattivante. Diverso è il discorso se si parla di gelati con gusti di fantasia. Ad esempio nel gelato al gusto puffo è consentito utilizzare il colorante blu, normalmente i gelatieri utilizzano la pasta puffo che è già completa. La maggior parte dei coloranti utilizzati nei gelati sono coloranti naturali consentiti dalla legge.

  • Come il consumatore può distinguere un gelato fatto con ingredienti naturali?
È importante che il consumatore possa accedere a una lista degli ingredienti completa che riporti non solo gli ingredienti, ma che specifichi il tipo di latte utilizzato, l’origine naturale o sintetica dei neutri. Fondamentale è trovare dietro al banco gente esperta, capace di spiegare le caratteristiche del gelato che viene proposto. I consumatori, oggi, sono molto attenti e per questo sono in grado di valutare tanto la lista degli ingredienti quanto la professionalità del gelatiere. Va detto comunque che non sempre il gelato industriale è meno nutriente o più scadente di un gelato artigianale.




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